Beter eten in een ziekenhuis: een kwestie van kiezen!

Niels

Niels

2015-11-15 10:23:00

Wie afgelopen week het tv-programma Van Liempt Live heeft gezien –of net als ik de uitzending heeft teruggezien via internet- heeft van tv-kok en restaurateur Joop Braakhekke en sterrenkok Pascal Jalhay vernomen dat het allemaal niet fraai is wat de patiënt in een gemiddeld ziekenhuis als maaltijd wordt voorgeschoteld; hier valt nog een wereld te winnen!

De ziekenhuismaaltijd: van levensbelang!

Dat een goede maaltijd van levensbelang is en dat hier nog veel in te verbeteren valt, wordt door beiden beaamd. Terecht wordt daarbij gewezen op het aspect van ondervoeding bij patiënten; uit onderzoek blijkt dat 33% van de ziekenhuispatiënten te weinig eet en dat door het hebben van aandacht voor juiste voeding een gemiddeld ziekenhuisverbijf met 1,4 dagen kan worden verkort. Daarmee draagt een goede ziekenhuismaaltijd niet alleen wezenlijk bij aan het welzijn en het voorspoedig herstel van de patiënt maar levert tevens een waardevolle bijdrage aan het reduceren van de zorgkosten door het verkorten van de gemiddelde ligduur. Wanneer ziekenhuizen er ook nog in slagen om het onderzochte percentage van 40% van het ingekochte eten dat op dit moment wordt weggegooid te verminderen, worden mooie stappen gezet richting een meer verantwoorde toekomst!
Dat Pascal Jalhay enthousiast is over de vriesverse maaltijden van Marfo is volgens sommigen niet geheel onverwacht, aangezien hij aan het interview niet alleen deelneemt als culinair vakman maar ook als vertegenwoordiger van het bedrijf dat de maaltijden produceert. Voor wie het bedrijf Marfo nog niet kent, dit bedrijf produceert van oorsprong vriesverse vliegtuigmaaltijden en sinds een aantal jaren ook met succes vriesverse maaltijden voor ziekenhuizen.

Praten voor eigen parochie?

Toen ik daags na de uitzending met verschillende mensen over het interview sprak, werd met enige regelmaat de opmerking gemaakt dat het pleidooi van Jalhay een gekleurd verhaal is. Maar is dat zo? Of zit er toch een meer objectieve waarheid in zijn betoog dan sommigen vermoeden? Moeten we dan allemaal aan de kant en klare maaltijden gaan?
Als onafhankelijke adviseur en niet-aandeelhouder van Marfo geef ik u graag mijn visie op het pleidooi van Pascal Jalhay. Zo wijst hij terecht op de voordelen van vriesverse maaltijden wat betreft de kwaliteit van de maaltijden, het minimale risico op derving, de variatie in maaltijdaanbod en de korte leadtime (tijd tussen bestellen en consumeren van de maaltijd). Moeten we dan toch maar de keukens in ziekenhuizen sluiten? Het antwoord is niet enkel met een ja of nee te beantwoorden, maar ligt ietwat genuanceerder.

Meer nuance…

Of een ziekenhuis er nu voor kiest om een eigen keuken te hebben waar de maaltijd wordt bereid, of dat deze kant en klaar wordt ingekocht bij een maaltijdleverancier, binnen beide scenario’s is het mogelijk een kwalitatief goede maaltijd te organiseren door te werken met kwalitatief hoogwaardige grondstoffen welke op een hygiënische wijze worden verwerkt.
Veel belangrijker is de vraag wat een ziekenhuis wil bereiken met de maaltijd en welke doelstellingen cq. uitgangspunten daarbij worden gehanteerd. Moet de maaltijd ‘gewoon’ goed zijn en beantwoorden aan de fysiologische behoefte van de patiënt of streeft een ziekenhuis ernaar om met de maaltijd meerwaarde te creëren door naast enkel het fysiologische aspect van eten ook in te zetten op thema’s als regiekeuze, welzijn en belevings- en gastvrijheidsaspecten rondom de maaltijdvoorziening.

Vriesverse maaltijden van hoge kwaliteit

Die ziekenhuizen die ervoor kiezen om de meerwaarde van de maaltijd op een breder vlak te laten gelden, kunnen met een vriesvers maaltijdconcept prima uit de voeten. De vriesverse maaltijden kennen een zeer lange houdbaarheid (minimale derving) en het aanbod van de verschillende maaltijden is zeer ruim. De maaltijden worden in drie kwartier geregenereerd (=verwarmd) wat betekent dat ongeveer een uur na de maaltijd besteld te hebben, de patiënt de maaltijd kan consumeren. Zo wordt de patiënt zowel regie bij de maaltijdkeuze (variatie) als in het tijdstip van de maaltijd nuttigen geboden. Uiteraard kan de maaltijd na regenereren op een belevingsgerichte wijze worden geserveerd voorzien van een mooie cloche, vanaf dienblad, of zonder dienblad maar met behulp van onderbord en dat alles met een aandachtige en vriendelijke gastvrijheidsmedewerker (mits goed getraind en van nature beschikkend over empathisch vermogen).

De eigen keuken met horeca mindset

In hoeverre zijn bovenstaande kwaliteiten ook realiseerbaar in een situatie waarbij een ziekenhuis de beschikking heeft over een eigen gekoppelde productiekeuken? Dat is een stuk lastiger en bedrijfsmatig meer risicovol. Met het bieden van variatie en het koken op basis van forecast gaat een groter risico op derving gepaard. Maar ook op kwalitatieve criteria als flexibiliteit in tijdstip van eten en plaats van eten moet de eigen keuken het afleggen.
Maar wanneer een keukenvoorziening ten behoeve van patiëntenmaaltijden bijvoorbeeld op een meer horecamatige wijze wordt ingericht en eventueel wordt gecombineerd met andere aanwezige horeca voorzieningen in een ziekenhuis, creëert dit een speelveld met meer mogelijkheden en synergievoordelen in relatie tot de geboden flexibiliteit, het assortimentsaanbod en de beleving van de maaltijd. Een goed voorbeeld is wellicht Ziekenhuis Gelderse Vallei (ZGV) in Ede. Bij ZGV kunnen patiënten de hele dag door bestellen wat ze maar willen aan de hand van de menukaart. Zo bepalen patiënten hun eigen dagindeling. Een ander voorbeeld is ziekenhuis Bernhoven in Uden, waar op elke verdieping een eigen keuken met restaurant is gerealiseerd waar maaltijden worden bereid.
Vergelijkbare concepten als hierboven beschreven, die ontworpen zijn vanuit een meer horecamatige, service- en dienstverlenende benadering en op basis van een roomservicemodel, zijn niet zonder meer succesvol te realiseren. Kennis, expertise en ondernemerschap zijn daarbij evident. Het zal ook niet zonder reden zijn dat in de hierboven genoemde twee ziekenhuizen, de exploitatie van beide concepten is uitbesteed aan twee landelijke cateraars, te weten Sodexo in Ede en Hutten Catering in Bernhoven. Voor de meeste ziekenhuizen zal gelden dat het verzorgen van de patiënten maaltijd niet behoort tot de core business, maar dat het belang van een goede maaltijd gelukkig wel wordt erkend en onderschreven.

Kennis, expertise en ondernemerschap…

Terugkomend op het interview met Pascal Jalhay: natuurlijk praat hij ook voor eigen parochie maar hij heeft wel degelijk een goed verhaal! Een vriesverse maaltijd is een prima maaltijd, zowel voor de patiënt als voor een ziekenhuis dat bedrijfsmatig moet acteren. Risico’s zijn beter beheersbaar en vragen minder expertise op locatie zelf. Desalniettemin biedt het hebben van een eigen keuken in potentie ook mogelijkheden, maar niet zonder meer. Kennis, expertise, ondernemerschap en goed management zijn randvoorwaardelijk. Daarnaast biedt het hebben van een eigen keuken voordelen ten opzichte van kant en klare maaltijden. Zo kan de beleving van een eigen keuken meerwaarde creëren -frontoffice /open keuken realiseren of tv plaatsen in de keuken met verbinding naar patiëntenkamers- maar ook de mogelijkheden om borden innovatief en creatief op te maken zijn legio; deze mogelijkheden zijn beperkter bij vriesverse maaltijden en mede afhankelijk van de wijze van regenereren. Hoewel de Vermeermaaltijden (vriesverse maaltijden geïnspireerd op de 17e eeuwse schilder Johannes Vermeer) niet alleen heerlijk smaken maar er ook schilderachtig mooi uitzien.

Voor wie het interview wil terugzien: interview bij van Liempt

Gesprek laden
JRM heeft een nieuwe jas!

Wat kan je  in 10 jaar leren van samenwerken met elkaar in een hecht team? Dat de basis vertrouwen en gunnen moet zijn en dat kwetsbaarheid…

Lees meer
Over smaak valt niet te twisten, over kwaliteit wel!

Eten en drinken speelt een meer belangrijke rol in de gezondheid van mensen. De ver van ons bed show is dramatisch gekelderd in kijkcijfers…

Lees meer
Ziekenhuis bepaalt zelf koers en hoeveelheid aandacht voor goed eten

Ziekenhuis bepaalt zelf koers en hoeveelheid aandacht voor goed eten Zorg - Hoe serieus nemen de ziekenhuizen hun verantwoordelijkheid als…

Lees meer
Gratis koffie in de zorg: wel of niet doen?

Een gratis kop koffie in de wachtkamer van een zorginstelling wordt door 92 procent van de Nederlanders ervaren als een zeer gastvrij…

Lees meer
Management Symposium 'Zorg voor de Toekomst' - 8 maart 2018

Toekomst in de Zorg: waar liggen de kansen? 3 inspirerende sprekers delen hun visie op de toekomst met u.

Lees meer
De grootste groeimarkt van Nederland, ‘what else?!’

in 2040 bestaat Nederland voornamelijk uit ouderen. Waar gaan ze wonen, waar onderhouden ze hun sociale contacten, waar halen ze hun…

Lees meer
Gastvrijheid en gezondheid centraal op derde Talking Dinner-zorgdebat

Zorgdebat - Hoe ga je om met eten en drinken binnen de muren van het ziekenhuis, in de wetenschap dat de meeste patiënten er gemiddeld maar…

Lees meer
JRM Food & Facilities deelt kennis op Zorgtotaal 2017

JRM Food & Facilities deelt kennis op Zorgtotaal 2017. Op stand 09.B104 staan de adviseurs van JRM Food & Facilities voor u klaar om met u…

Lees meer
Pogingen om iets van de Zorg te maken

Deze overpeinzing van 2016 zijn de ‘zorgen over de Zorg’. Wat ik lees en hoor ik in de media, is zo’n beetje iedereen het wel met elkaar…

Lees meer
Aandacht is de grote waardebepaler in de zorg!

Aandacht! Ieder mens heeft behoefte aan het maken van verbinding met anderen. Oprechte aandacht beïnvloedt het welzijn van ons mensen. Deze…

Lees meer
Dedoreon en JRM Food & Facilities organiseerden Talking Dinner

Zorg - Hoe kom je tot de juiste invulling van eten en drinken in de zorg? Waar liggen in de zorg de uitdagingen en kansen? En welke…

Lees meer
Samenwerken en organiseren in belang van de Klant!

Alhoewel de berichtgeving in de media rondom V&D over een mogelijke overnamekandidaten, de moeizame onderhandelingen en de uiteindelijke…

Lees meer
Zelf koken boven alles verheven?

Vorige week was ik aanwezig bij het Facilitair Congres op de Horecava. Dagvoorzitter Rens de Jong (bekend van BNR nieuwsradio) opende het…

Lees meer
Communicatie en resprect

We leven in een vrij land waar veel is toegestaan. Nu zijn wij Nederlanders behoorlijk liberaal en vrij in doen en laten en als er al wat…

Lees meer
Beter eten in een ziekenhuis: een kwestie van kiezen!

Wie afgelopen week het tv-programma Van Liempt Live heeft gezien –of net als ik de uitzending heeft teruggezien via internet- heeft van…

Lees meer
Niet te inhoudelijk alstublieft!

Afdelingsmanagers krijgen soms als feedback van de direct leidinggevende manager, om tijdens het overleg niet ‘te inhoudelijk’ te worden!?…

Lees meer
Een brug tussen Zorg en Bedrijfsleven door Dedoreon en JRM Food & Facilities

Per 1 oktober 2015 slaan Dedoreon en JRM Food & Facilities de handen ineen om een brugfunctie te creëren tussen Zorg en Bedrijfsleven op het…

Lees meer
Sportieve samenwerking met Pitch & Putt Golf Papendal

JRM Food & Facilties is een sportieve samenwerking aangegaan met Pitch&Put Golf Papendal in Arnhem. De eerste stappen van JRM zijn gezet in…

Lees meer
Bewustwording rond het kookproces

Bewustwording rond het kookproces. Waar doen zorgorganisaties goed aan als ze voor de keuze staan om zelf te koken, convenience in te kopen…

Lees meer
Er was eens...de Buurvrouw

Dierbaren in mijn omgeving worden ouder en kwetsbaarder, ik wil er voor hen zijn zodra het nodig is, maar hoeveel mantelzorg zou ik kunnen…

Lees meer
JRM verwelkomt nieuwe partner!

Het team van JRM wordt versterkt! Per 1 mei 2015 start Chiara van Bergen – Monasso als Managing partner / Consultant bij JRM.

Lees meer
De uitdaging van kleinschalig wonen!

Zo ook de veranderingen in de ouderenzorg. De bijna volledige afbouw van de verzorgingshuisplaatsen en de transitie van de meeste…

Lees meer
Ondernemen volgens van der Valk: Zo 'slecht' nog niet!

Wie wel eens voet naar binnen zet bij een restaurant van Van der Valk, zal het met mij eens zijn: als het op ondernemerschap en…

Lees meer
Tips & Tricks | Horeca ondernemen in de zorg

Ziet u de exploitatie van horecafaciliteiten binnen uw zorgorganisatie als verlengstuk van uw eigen organisatie? En wilt u als organisatie…

Lees meer
Gastvrije webshop?

De gastvrouw nam zeer geconcentreerd kijkend op de tablet de bestelling op. Helaas keek zij niet of nauwelijks naar de gasten. De bestelling…

Lees meer
Streken

Via de media worden we dagelijks geconfronteerd met alle gewelddadigheden in de wereld, met als gevolg dat wij meer en meer waardering…

Lees meer
Rendement op advies

Goed advies betaalt zich terug! In de praktijk blijkt dit een wetmatigheid die niet altijd opgaat. Immers, het ene advies is het andere niet…

Lees meer
Week van de werkstress

Wist u dat het deze week , 3 tot en met 7 november, de week van de werkstress is. Ja hoor denkt u dan, die kan er ook nog wel bij. Helemaal…

Lees meer
Participeren niet zonder risico

Ouderen ongerust. 1 januari 2015: het scheiden van wonen en zorg; de overheveling van zorgtaken van de overheid naar de gemeenten. Veel…

Lees meer
Hoe veilig is ons voedsel

Hoe veilig is ons voedsel? Een naar mijn mening terechte vraag die ik mijzelf dan ook stel als ik weer eens bij de supermarkt de schappen…

Lees meer
Dromen mag!

Op een regenachtige zondag, zat ik een ontspannende ‘feel good’ komedie te kijken met onder andere Jane Fonda, Geraldine Chaplin en Daniel…

Lees meer
Ben jij gepassioneerd onder werktijd?

Het geeft altijd zoveel energie wanneer ik ondernemers en medewerkers ontmoet die vol van enthousiasme en stralend van positieve energie…

Lees meer
De participatieve samenwerking!

Voor een goede samenwerking binnen organisaties zijn basisafspraken, gevoed vanuit de theorie, noodzakelijk. Ongeacht of het nu afspeelt op…

Lees meer
Ruimte om te ondernemen

Ondernemen met eten en drinken in een ziekenhuis Amphia

Lees meer
Gezond ouder worden: een gezameijke uitdaging

Lees meer
Voedselveiligheid:"Mij een zorg!:"

Met de veiligheid van ons voedsel zit het wel goed!…Toch? Daar ben ik niet meer zo zeker van. De laatste tijd zijn de kwaliteit en de…

Lees meer
Mag ik van u 'Ambiance' alstublieft?

Hoe zorgen we met elkaar voor 'Ambiance'

Lees meer
icon-jrm3.svg
JRM
icon-portfolio.svg
Portfolio
icon-a-z.svg
A-Z
icon-activiteiten.svg
Activiteiten
arrow_upward