Zelf koken boven alles verheven?

Niels

Niels

2016-01-22 16:35:00

 

Vorige week was ik aanwezig bij het Facilitair Congres op de Horecava. Dagvoorzitter Rens de Jong (bekend van BNR nieuwsradio) opende het congres en wist al snel (on)bedoeld roering in de zaal te brengen door te suggereren dat er een ontwikkeling gaande is waarbij ziekenhuizen en zorginstellingen steeds vaker zoeken naar mogelijkheden om de warme maaltijdvoorziening te organiseren op basis van vers koken van regionale producten in plaats van convenience inkopen. De aanwezigen in de zaal werden onder meer gevraagd om na te denken over de belangrijkste belemmeringen van deze keuze.

Gewiebel met de stoel

Op zich natuurlijk een interessante vraag. Maar lang niet zo interessant als het gewiebel met de stoel en de onrust bij sommige leveranciers en producenten van convenience maaltijden - wat op zich natuurlijk heel begrijpelijk is- omdat maar zo even werd aangenomen dat de kwaliteit van convenience maaltijden niet kan tippen aan de maaltijd die door vers koken tot stand komt. Een van de producenten haastte zich met roepen dat ook zij gewoon vers koken; de keuken staat alleen op een andere plek! De producent van convenience maaltijden kreeg bijval van Bob Hutten, eigenaar van Cateringbedrijf Hutten Catering, die die dag vooral aanwezig is als vertegenwoordiger en bepleiter van een mijn inziens zeer goede zaak: ‘de ziel’ terugbrengen in de zorgmaaltijd! Hij stelt dat er niets mis is met een verkrijgbare convenience maaltijd.

Maar is dat zo? Is er niets mis met een convenience maaltijd? Ik zeg u: Ja dat is zo….er is helemaal niets mis met een convenience maaltijd!

Kwaliteit

De maaltijden worden bereid in een speciaal daarvoor geoutilleerde productiekeuken waar gewerkt wordt conform de geldende eisen om alle processtappen van ontvangst, bereiding, terug koeling, opslag en transport verantwoord uit te kunnen voeren. Ook zie je dat productiekeukens meegaan met ontwikkelingen en trends en dat zij ook investeren in kwaliteit; zo wordt er steeds minder zout gebruikt, het aantal E-nummers gaat omlaag en zijn specifieke maaltijdeisen als halal, vegetarisch, natriumarm, lactose of glutenvrij gewoon leverbaar.

Het is mijn ervaring dat de kwaliteit van de conveniencemaaltijd niet perse beter of slechter is dan de versbereide maaltijd op locatie van de zorginstelling, mits de bereiding van de maaltijdcomponenten in een strak logistiek schema zitten en aardappelen en groenten niet al vanaf 10 uur in de morgen staan te pruttelen bij de zorginstelling, terwijl deze rond het middaguur wordt genuttigd; daar zal geen grammetje ‘gezondheid’ meer te vinden zijn!

Zelf doen of inkopen met goede redenen…

Desondanks zijn er belangrijke overwegingen die een organisatie moet maken alvorens te besluiten de maaltijd zelf te gaan bereiden danwel bereid in te kopen in de markt. Wanneer een organisatie meerwaarde wil creëren met het zelf blijven koken op locatie, zorg dan dat de beleving van zelf bereiden ook beleeft kan worden in het restaurant, op de woongroepen of elders. En weet dat kwaliteit ook continuïteit inhoudt; en dus niet afhankelijk moet zijn van de persoonlijke kwaliteiten van de op dat moment aanwezige koks. Een ander aspect dat vaak onvoldoende aandacht krijgt is toekomstbestendigheid op basis van bedrijfsmatig resultaat. Immers, een gezonde en lekkere maaltijd is een nobel streven, maar niet bepaald toekomstbestendig, wanneer de personele kosten niet in verhouding staan en voor de inkoop van producten het adagium van ‘de sky is the limit’ lijkt te gelden. Die organisaties die kiezen voor het hebben van een eigen keuken zullen bedrijfsmatig moeten sturen op resultaat en creëren meerwaarde wanneer zij het aspect van ‘vers bereiden in eigen keuken’ maximaal uitbuiten. Wat is er mooier dan de kok die vol trots zijn vaardigheden laat zien in het zicht van de cliënt. Wat een meerwaarde wanneer diezelfde kok met trots zijn maaltijd zelf komt uitserveren of helpen bereiden op de woongroep!

Regenereren als bottleneck…

Wanneer aan de andere kant een organisatie de afweging maakt om vooral cliënten meerwaarde te bieden met de maaltijdvoorziening, door in te zetten op ‘regiekeuze aan de cliënt’ en het bieden van keuzevrijheid in wat, waar en met wie de maaltijd wordt genuttigd, daarvoor geldt dat inkoop van convenience maaltijden wellicht een verstandige keuze is. Let wel, ook dan zijn er nog steeds keukenexpertise en inzicht vereist. Echter, het accent komt dan meer te liggen op algemene presentatie van de maaltijd op bord en aandacht voor de sfeer en beleving van de omgeving waarin de maaltijd wordt genuttigd. Desalniettemin blijkt in de praktijk dat het borgen van het regenereerproces vaak moeilijker blijkt dan aanvankelijk gedacht; niet zelden wordt een kwalitatief goede ingekochte maaltijd volledig verpest doordat er te weinig aandacht aan het regenereerproces wordt gegeven.
Maar wanneer men eenmaal ook het proces van regenereren onder de knie heeft, staat de organisatie niets meer in de weg om een goede gezonde maaltijd te serveren. En weet dan dat maaltijdleveranciers tegenwoordig ook de mogelijkheden hebben om te faciliteren bij het sturen op het voedingsbudget.

Wat mij betreft zou de keuze voor zelf bereiden of zelf inkopen vooral moeten afhangen van de door de organisatie gestelde uitgangspunten. Welke (meer)waarde wil de organisatie uitdragen met het dienstbaar zijn aan de inwendige mens?

Gesprek laden
JRM heeft een nieuwe jas!

Wat kan je  in 10 jaar leren van samenwerken met elkaar in een hecht team? Dat de basis vertrouwen en gunnen moet zijn en dat kwetsbaarheid…

Lees meer
Over smaak valt niet te twisten, over kwaliteit wel!

Eten en drinken speelt een meer belangrijke rol in de gezondheid van mensen. De ver van ons bed show is dramatisch gekelderd in kijkcijfers…

Lees meer
Ziekenhuis bepaalt zelf koers en hoeveelheid aandacht voor goed eten

Ziekenhuis bepaalt zelf koers en hoeveelheid aandacht voor goed eten Zorg - Hoe serieus nemen de ziekenhuizen hun verantwoordelijkheid als…

Lees meer
Gratis koffie in de zorg: wel of niet doen?

Een gratis kop koffie in de wachtkamer van een zorginstelling wordt door 92 procent van de Nederlanders ervaren als een zeer gastvrij…

Lees meer
Management Symposium 'Zorg voor de Toekomst' - 8 maart 2018

Toekomst in de Zorg: waar liggen de kansen? 3 inspirerende sprekers delen hun visie op de toekomst met u.

Lees meer
De grootste groeimarkt van Nederland, ‘what else?!’

in 2040 bestaat Nederland voornamelijk uit ouderen. Waar gaan ze wonen, waar onderhouden ze hun sociale contacten, waar halen ze hun…

Lees meer
Gastvrijheid en gezondheid centraal op derde Talking Dinner-zorgdebat

Zorgdebat - Hoe ga je om met eten en drinken binnen de muren van het ziekenhuis, in de wetenschap dat de meeste patiënten er gemiddeld maar…

Lees meer
JRM Food & Facilities deelt kennis op Zorgtotaal 2017

JRM Food & Facilities deelt kennis op Zorgtotaal 2017. Op stand 09.B104 staan de adviseurs van JRM Food & Facilities voor u klaar om met u…

Lees meer
Pogingen om iets van de Zorg te maken

Deze overpeinzing van 2016 zijn de ‘zorgen over de Zorg’. Wat ik lees en hoor ik in de media, is zo’n beetje iedereen het wel met elkaar…

Lees meer
Aandacht is de grote waardebepaler in de zorg!

Aandacht! Ieder mens heeft behoefte aan het maken van verbinding met anderen. Oprechte aandacht beïnvloedt het welzijn van ons mensen. Deze…

Lees meer
Dedoreon en JRM Food & Facilities organiseerden Talking Dinner

Zorg - Hoe kom je tot de juiste invulling van eten en drinken in de zorg? Waar liggen in de zorg de uitdagingen en kansen? En welke…

Lees meer
Samenwerken en organiseren in belang van de Klant!

Alhoewel de berichtgeving in de media rondom V&D over een mogelijke overnamekandidaten, de moeizame onderhandelingen en de uiteindelijke…

Lees meer
Zelf koken boven alles verheven?

Vorige week was ik aanwezig bij het Facilitair Congres op de Horecava. Dagvoorzitter Rens de Jong (bekend van BNR nieuwsradio) opende het…

Lees meer
Communicatie en resprect

We leven in een vrij land waar veel is toegestaan. Nu zijn wij Nederlanders behoorlijk liberaal en vrij in doen en laten en als er al wat…

Lees meer
Beter eten in een ziekenhuis: een kwestie van kiezen!

Wie afgelopen week het tv-programma Van Liempt Live heeft gezien –of net als ik de uitzending heeft teruggezien via internet- heeft van…

Lees meer
Niet te inhoudelijk alstublieft!

Afdelingsmanagers krijgen soms als feedback van de direct leidinggevende manager, om tijdens het overleg niet ‘te inhoudelijk’ te worden!?…

Lees meer
Een brug tussen Zorg en Bedrijfsleven door Dedoreon en JRM Food & Facilities

Per 1 oktober 2015 slaan Dedoreon en JRM Food & Facilities de handen ineen om een brugfunctie te creëren tussen Zorg en Bedrijfsleven op het…

Lees meer
Sportieve samenwerking met Pitch & Putt Golf Papendal

JRM Food & Facilties is een sportieve samenwerking aangegaan met Pitch&Put Golf Papendal in Arnhem. De eerste stappen van JRM zijn gezet in…

Lees meer
Bewustwording rond het kookproces

Bewustwording rond het kookproces. Waar doen zorgorganisaties goed aan als ze voor de keuze staan om zelf te koken, convenience in te kopen…

Lees meer
Er was eens...de Buurvrouw

Dierbaren in mijn omgeving worden ouder en kwetsbaarder, ik wil er voor hen zijn zodra het nodig is, maar hoeveel mantelzorg zou ik kunnen…

Lees meer
JRM verwelkomt nieuwe partner!

Het team van JRM wordt versterkt! Per 1 mei 2015 start Chiara van Bergen – Monasso als Managing partner / Consultant bij JRM.

Lees meer
De uitdaging van kleinschalig wonen!

Zo ook de veranderingen in de ouderenzorg. De bijna volledige afbouw van de verzorgingshuisplaatsen en de transitie van de meeste…

Lees meer
Ondernemen volgens van der Valk: Zo 'slecht' nog niet!

Wie wel eens voet naar binnen zet bij een restaurant van Van der Valk, zal het met mij eens zijn: als het op ondernemerschap en…

Lees meer
Tips & Tricks | Horeca ondernemen in de zorg

Ziet u de exploitatie van horecafaciliteiten binnen uw zorgorganisatie als verlengstuk van uw eigen organisatie? En wilt u als organisatie…

Lees meer
Gastvrije webshop?

De gastvrouw nam zeer geconcentreerd kijkend op de tablet de bestelling op. Helaas keek zij niet of nauwelijks naar de gasten. De bestelling…

Lees meer
Streken

Via de media worden we dagelijks geconfronteerd met alle gewelddadigheden in de wereld, met als gevolg dat wij meer en meer waardering…

Lees meer
Rendement op advies

Goed advies betaalt zich terug! In de praktijk blijkt dit een wetmatigheid die niet altijd opgaat. Immers, het ene advies is het andere niet…

Lees meer
Week van de werkstress

Wist u dat het deze week , 3 tot en met 7 november, de week van de werkstress is. Ja hoor denkt u dan, die kan er ook nog wel bij. Helemaal…

Lees meer
Participeren niet zonder risico

Ouderen ongerust. 1 januari 2015: het scheiden van wonen en zorg; de overheveling van zorgtaken van de overheid naar de gemeenten. Veel…

Lees meer
Hoe veilig is ons voedsel

Hoe veilig is ons voedsel? Een naar mijn mening terechte vraag die ik mijzelf dan ook stel als ik weer eens bij de supermarkt de schappen…

Lees meer
Dromen mag!

Op een regenachtige zondag, zat ik een ontspannende ‘feel good’ komedie te kijken met onder andere Jane Fonda, Geraldine Chaplin en Daniel…

Lees meer
Ben jij gepassioneerd onder werktijd?

Het geeft altijd zoveel energie wanneer ik ondernemers en medewerkers ontmoet die vol van enthousiasme en stralend van positieve energie…

Lees meer
De participatieve samenwerking!

Voor een goede samenwerking binnen organisaties zijn basisafspraken, gevoed vanuit de theorie, noodzakelijk. Ongeacht of het nu afspeelt op…

Lees meer
Ruimte om te ondernemen

Ondernemen met eten en drinken in een ziekenhuis Amphia

Lees meer
Gezond ouder worden: een gezameijke uitdaging

Lees meer
Voedselveiligheid:"Mij een zorg!:"

Met de veiligheid van ons voedsel zit het wel goed!…Toch? Daar ben ik niet meer zo zeker van. De laatste tijd zijn de kwaliteit en de…

Lees meer
Mag ik van u 'Ambiance' alstublieft?

Hoe zorgen we met elkaar voor 'Ambiance'

Lees meer
icon-jrm3.svg
JRM
icon-portfolio.svg
Portfolio
icon-a-z.svg
A-Z
icon-activiteiten.svg
Activiteiten
arrow_upward