Zelf koken boven alles verheven?

Niels

2016-01-22 16:35:00

Vorige week was ik aanwezig bij het Facilitair Congres op de Horecava. Dagvoorzitter Rens de Jong (bekend van BNR nieuwsradio) opende het congres en wist al snel (on)bedoeld roering in de zaal te brengen door te suggereren dat er een ontwikkeling gaande is waarbij ziekenhuizen en zorginstellingen steeds vaker zoeken naar mogelijkheden om de warme maaltijdvoorziening te organiseren op basis van vers koken van regionale producten in plaats van convenience inkopen. De aanwezigen in de zaal werden onder meer gevraagd om na te denken over de belangrijkste belemmeringen van deze keuze.

Gewiebel met de stoel

Op zich natuurlijk een interessante vraag. Maar lang niet zo interessant als het gewiebel met de stoel en de onrust bij sommige leveranciers en producenten van convenience maaltijden - wat op zich natuurlijk heel begrijpelijk is- omdat maar zo even werd aangenomen dat de kwaliteit van convenience maaltijden niet kan tippen aan de maaltijd die door vers koken tot stand komt. Een van de producenten haastte zich met roepen dat ook zij gewoon vers koken; de keuken staat alleen op een andere plek! De producent van convenience maaltijden kreeg bijval van Bob Hutten, eigenaar van Cateringbedrijf Hutten Catering, die die dag vooral aanwezig is als vertegenwoordiger en bepleiter van een mijn inziens zeer goede zaak: ‘de ziel’ terugbrengen in de zorgmaaltijd! Hij stelt dat er niets mis is met een verkrijgbare convenience maaltijd.

Maar is dat zo? Is er niets mis met een convenience maaltijd? Ik zeg u: Ja dat is zo….er is helemaal niets mis met een convenience maaltijd!

Kwaliteit

De maaltijden worden bereid in een speciaal daarvoor geoutilleerde productiekeuken waar gewerkt wordt conform de geldende eisen om alle processtappen van ontvangst, bereiding, terug koeling, opslag en transport verantwoord uit te kunnen voeren. Ook zie je dat productiekeukens meegaan met ontwikkelingen en trends en dat zij ook investeren in kwaliteit; zo wordt er steeds minder zout gebruikt, het aantal E-nummers gaat omlaag en zijn specifieke maaltijdeisen als halal, vegetarisch, natriumarm, lactose of glutenvrij gewoon leverbaar.

Het is mijn ervaring dat de kwaliteit van de conveniencemaaltijd niet perse beter of slechter is dan de versbereide maaltijd op locatie van de zorginstelling, mits de bereiding van de maaltijdcomponenten in een strak logistiek schema zitten en aardappelen en groenten niet al vanaf 10 uur in de morgen staan te pruttelen bij de zorginstelling, terwijl deze rond het middaguur wordt genuttigd; daar zal geen grammetje ‘gezondheid’ meer te vinden zijn!

Zelf doen of inkopen met goede redenen…

Desondanks zijn er belangrijke overwegingen die een organisatie moet maken alvorens te besluiten de maaltijd zelf te gaan bereiden danwel bereid in te kopen in de markt. Wanneer een organisatie meerwaarde wil creëren met het zelf blijven koken op locatie, zorg dan dat de beleving van zelf bereiden ook beleeft kan worden in het restaurant, op de woongroepen of elders. En weet dat kwaliteit ook continuïteit inhoudt; en dus niet afhankelijk moet zijn van de persoonlijke kwaliteiten van de op dat moment aanwezige koks. Een ander aspect dat vaak onvoldoende aandacht krijgt is toekomstbestendigheid op basis van bedrijfsmatig resultaat. Immers, een gezonde en lekkere maaltijd is een nobel streven, maar niet bepaald toekomstbestendig, wanneer de personele kosten niet in verhouding staan en voor de inkoop van producten het adagium van ‘de sky is the limit’ lijkt te gelden. Die organisaties die kiezen voor het hebben van een eigen keuken zullen bedrijfsmatig moeten sturen op resultaat en creëren meerwaarde wanneer zij het aspect van ‘vers bereiden in eigen keuken’ maximaal uitbuiten. Wat is er mooier dan de kok die vol trots zijn vaardigheden laat zien in het zicht van de cliënt. Wat een meerwaarde wanneer diezelfde kok met trots zijn maaltijd zelf komt uitserveren of helpen bereiden op de woongroep!

Regenereren als bottleneck…

Wanneer aan de andere kant een organisatie de afweging maakt om vooral cliënten meerwaarde te bieden met de maaltijdvoorziening, door in te zetten op ‘regiekeuze aan de cliënt’ en het bieden van keuzevrijheid in wat, waar en met wie de maaltijd wordt genuttigd, daarvoor geldt dat inkoop van convenience maaltijden wellicht een verstandige keuze is. Let wel, ook dan zijn er nog steeds keukenexpertise en inzicht vereist. Echter, het accent komt dan meer te liggen op algemene presentatie van de maaltijd op bord en aandacht voor de sfeer en beleving van de omgeving waarin de maaltijd wordt genuttigd. Desalniettemin blijkt in de praktijk dat het borgen van het regenereerproces vaak moeilijker blijkt dan aanvankelijk gedacht; niet zelden wordt een kwalitatief goede ingekochte maaltijd volledig verpest doordat er te weinig aandacht aan het regenereerproces wordt gegeven.
Maar wanneer men eenmaal ook het proces van regenereren onder de knie heeft, staat de organisatie niets meer in de weg om een goede gezonde maaltijd te serveren. En weet dan dat maaltijdleveranciers tegenwoordig ook de mogelijkheden hebben om te faciliteren bij het sturen op het voedingsbudget.

Wat mij betreft zou de keuze voor zelf bereiden of zelf inkopen vooral moeten afhangen van de door de organisatie gestelde uitgangspunten. Welke (meer)waarde wil de organisatie uitdragen met het dienstbaar zijn aan de inwendige mens?